这不仅适用于螃蟹蛋糕

过去十年来,它有点成为我们在纽波特国际的曼特拉。我们都爱一个好螃蟹蛋糕,它是我们蟹肉最受欢迎的应用,然而,还有许多其他令人兴奋的季节性食谱来展示我们的梦幻产品。据说,我们正在进入我最喜欢的烹饪时间,夏天。许多我最喜欢的成分中的许多成分在味道的峰值上,从藤蔓成熟的西红柿(我们在NJ的西红柿中闻名!),甜玉米,桃子,西瓜(我的孩子最喜欢的食物之一)和清单在。它也意味着娱乐,无论是在划船一天或美食家的朋友,在泽西岸边拜访我们的朋友之后,这是家庭的露面。不用说,无论发生什么,螃蟹都将在我们家的桌子上。所以夏天开始我创造了一些新的食谱,并重新加工和更新了一些经典。我将在未来几周内发布新食谱,所以请经常回来查看!您还可以查看我们的Facebook页面,了解未来几个月的区域食品展览会。 PS,万一你想知道螃蟹和罗萨(夏天夏天的饮料),这是一个完美的配对。享受。

厨师’s Life

厨师’s Life
今天我的妻子告诉我睁开眼睛后几分钟后,当我的妻子告诉我,我的妻子告诉我。当我只是让我的脚弄湿了90岁时,我遇到了安东尼。他在Les Halles烹饪,他在同事的丈夫下他是厨师。此时,食品网络在其初期,名人厨师的想法更像是一个局部现象(Bobby Flay仍在Mesa Grill仍在烹饪,Mario Batali例如在他的小餐馆Pō中)。食品写作由专业作家完成,其中我记得会议曾经在专业的厨房里度过了时间。没有Yelp,没有在线评论甚至在线预订。你会读到纽约时报,了解纽约的事情,这是一个人的意见,全能的食物评论家。现在我们住在一个世界各地的世界,不仅可以分享他们的意见,他们的觉得有权分享它,以某种方式最看待自己作为专家。我在他的餐馆比赛中为亲爱的朋友Billy Gilroy工作,当时是镇上的嬉皮士地区的两个。我在20年代初,单身而没有孩子,餐厅是我的生命。大多数日子我会打开到关闭,这意味着在换班后夫妇后回家意味着可能是4小时的睡眠。我在那些年内遇到了一些最有趣的人,同事,客户,供应商和名单。烹饪世界的保险丝一直在点亮,事情正在发生变化。我们将与某些潜水酒吧的其他餐厅的朋友见面,或者如果金钱很好,也许会去蓝丝带,让宵夜餐。我们将分享晚餐服务的故事或我们讨厌或喜欢与之合作的厨师。我喜欢它的每一分钟,我有时会想念混乱,只是不足以回去。伟大的厨师是艺术家,“喂养人”是他们的表达方式。我喜欢“喂养人”一词,我曾经在一个超级高端的地方工作过一个非常神奇的厨师,他总会说“我们有更多的人饲养”。对我来说,这是一个双重意思,一个是这是工作的基本部分,为人们烹饪食物,另一个是它让它听起来像我们正在做一些人道主义努力,但是,150美元是晚餐远离慈善机构,你仍然填补了食物的必要需求,刚刚在升高的水平上。我哥哥当时与一个大公务员在一起,随着名人厨师业务开始起飞的业务也不得不改变。随着岁月的岁月,成为一个厨师很酷,它似乎每个人都希望成为一个或至少知道并与一个人一起出去玩。所有这些年轻的孩子们放弃+ 25k去烹饪学校,相信他们会毕业,成为下一个戈登拉姆齐,但能够跳过人才和艰苦的工作部分。我记得厨房机密出来的时候,朋友和家人受到Bourdain先生如此雄辩地告诉的故事震惊。对我来说的故事都是相对的,我知道或者在这本书中有很多人物。食物是生命,它讲述了人民的故事,土地,它起源的历史。我喜欢看着他环游地球,并通过食物来体验周围环境的文化,并喝酒。我很幸运能够拥有一个让我这样做的工作,我只是没有祝福安东尼的写作技巧。渴望的东西。你会错过。

总是有选择!

我们始终与客户合作,找到“右翼螃蟹”。我们所有的螃蟹肉都是野生捕获的,手着和手包装。无论是基于价格点,品味,质地,视觉吸引力和性能,在当前市场的特定食谱或最关键的情况下,供应供应情况。去年,我们面临着蓝色游泳蟹肉(PortunusPelagicus)最有限的自然用品之一,该公司任务为我们的团队为客户提供,为客户提供替代品,既可从成本和供应。我们专注于表明我们的红色游泳蟹肉(Portunus Haanii)和我们非常实惠的冷冻游泳蟹肉(Ovalipes Punctatus)有可行的选择。我们的客户使用两种不同物种进行相同的食谱的盲目品尝,以将结果与成品配方进行比较。结果实际上是令人震惊的,因为超过80%的客户测试食谱实际上首选用较便宜的螃蟹制成的客户。
我努力解释对螃蟹的各种(线)的差异和优点/缺点尽可能易于理解。在真实简单的条件下,我们的Pelagicus螃蟹(蓝色游泳)是一个独立的物品,可以自行服务,直接施加到板上,例如沙拉,汤或美丽的牛排奥斯卡展示。它可以配上酱汁或绘制的黄油,并简单地享用。当然,它将在任何应用中表现出色,但是,基于结束配方和价格,它可能不是最佳选择。我们的Haanii螃蟹(红色游泳)也是一个很好的产品,但是由于它是如何被捕获和加工的(拖钓捕获陷阱而捕获(日船),它在食谱中表现得更胜过独立物品(这是我们的美食/在船上螃蟹线上煮熟)。这是一个很好的选择,可轻松调味的食谱,其中蟹肉将受益于一些互补的口味,就像在温和的螃蟹蛋糕中一样。使用此项目,关于螃蟹的80%和20%关于配方。
从那里,我们去了冰冻的螃蟹。它仍然100%野生捕获,真正的螃蟹肉,无论是在巴斯蒂化后,它被冷冻和发货后。产品需要在使用前妥善(安全)解冻,并将有更多的天然松散的液体(蟹汁!),曾经过度过,而不是冷藏蓝色和红色游泳蟹肉。同样,这不是独立的项目,它是在配方/配方中使用的成分。与haanii螃蟹一样,它在食谱中表现最好,但与haanii不同,它更像是螃蟹的50%,并且关于它的配方50%。例如,在经典的马里兰风格的热蟹蘸,我们大多数客户实际上优选与骨盆或哈尼西蟹相比用冷冻蟹制成的。与使用传统的冷藏蟹肉相比,他可能需要稍微调节混合过程,调味水平和湿成分或粘合剂的量,但是,通过这些调整,最终结果实际上可以执行更昂贵的替代品。
随着我们的SVP销售,克雷格“BOSS HOLS”医院,总是说“计划你的工作并工作你的计划”。我们过去十年的计划一直是成为游泳蟹肉的专家供应商。我花了数小时在其自然状态下测试了数百英镑的蟹肉,从RAW到完全加工和食谱,以完全了解每个物种的表现和识别每个产品的特征(下降到百分之十的百分之十平均松散液体)。这种知识通过我们的销售团队和客户。我们不断寻找与供应链的新联系,以帮助维护和发展国内游泳蟹肉的供应,同时保持强烈关注每种物种的长期可持续性。这可能意味着新的物种,新的处理系统甚至新地区/国家/地区的螃蟹野生收获。我们已经在经营了超过50年,并通过遵循这个计划,我们将在这里再为50。
今年从供应的立场带来了比去年更艰难的季节。最初开始作为普拉拉格螃蟹的可能持续的全球短缺,已成为所有游泳蟹肉的全球性短缺。在蓝色和红色游泳肉的价格达到历史新高,或冷冻螃蟹不仅变得不仅是功能替代品,而且是一个经济可行的选择。作为一家公司,我们已将冷冻螃蟹销售为生产数十年。它被许多主要处理器使用,例如汤,蘸酱和螃蟹蛋糕。我们的冰冻块允许客户拥有真正的螃蟹物品(螃蟹)在他们的菜单上或为他们的客户提供“K”!),或者给客户提供“k”,同时仍然在线保持成本。我们想要的最后一件事是看到螃蟹由于缺乏自然供应而留下客户的菜单产品(我们不能再做更多!)或由于市场推动的成本提高了成本。我们拥有替代品,在这历史悠久的全球游泳螃蟹短期内,将您带到未来几个月。
我们的团队期待着与您合作,找到该解决方案,无论是临时还是永久性,对此目前的螃蟹市场。由于我们的销售人员之一说:“这是冰冻螃蟹的年份!”。

It’不仅仅是螃蟹蛋糕

让我开始说我们的蟹肉制作一些惊人的螃蟹蛋糕。据说,我们公司过去几年的咒语已经过了“it’s no只是为了螃蟹蛋糕!”。这一点是上周在佛罗里达州的海鲜会议上击打了我们的团队。其中一个讲座是对食品趋势以及年轻一代,特别是如何寻找新的和创新的菜单项目以及从螃蟹蛋糕这样的尝试和真实经典的举动开始出现在菜单和餐具上这个国家。讲座随后是一家公司介绍,品尝产品。在十几名供应商展示了一群海鲜买家的全国链,零售和食品分销商,我觉得在我计划为那个下午计划的菜单中非常自信。

在过去的九年中,我一直在纽波特国际分配在海鲜业务和整个食品业务中发生了变化。消费者在购买过程的各个方面都经过了更好的教育,并且他们的期望已经发展出来。人们想要A.“当地环境中的全球经验”我们很难努力向我们的产品展示,因为它可以应用于几乎所有类型的最终用户。我们的螃蟹的甜味,温和的味道为大多数族裔美食以及趋势和季节性应用提供。这是我要做的菜单。

我一直在一个小时的时间才能汇集了15位客人的四门课程,我开始在菜单上工作。点亮,有些富有的东西&颓废,季节性和一个相当标准的菜单项上非常扭曲。在我的大部分生活中居住在新英格兰,我已经消耗了超过我的公平份额龙虾卷(包括今年5天的旅行到波特兰,缅因州,龙虾麦卡斯)。它们通常都是好的(甚至是一个“bad”龙虾卷通常非常好),但有些真的很突出。我最喜欢的一个’S是来自Nank,CT的Abbots Lobster。在汉堡包卷堆的新鲜的被蒸的龙虾和在熔化的黄油盖。我想采取这个想法,替代蟹队的龙虾和味道曲线一点。首先,我们制作了一种复合黄油,姜,姜,一丝大蒜和一些迈耶柠檬汁。然后我们用黄油烘烤一卷苔藓卷,并用一块波士顿/黄油莴苣排列,用黄油扔螃蟹,并在生菜的顶部放置一个小勺子。简单略有扭曲,螃蟹饭一场伟大的开始。

接下来是季节性发售和口感上有点打火机。关键的石灰果汁和蜂蜜腌制红洋葱是第一步。然后一些非常薄的茴香亮,茴香味咬伤。一些婴儿芝麻菜为胡椒叮咬和3个柑橘和evoo醋栗。将其与一些巨大的块蟹一起扔在一起,并用一些橙色的最高品尝,你有一个美丽而美味的季节性蟹沙拉。

炸玉米饼似乎几乎在每个菜单上都有一些或另一个。怎么样“与混合胡椒escabeche的酥脆螃蟹炸玉米饼”?使其独特地炸玉米饼由新鲜的软玉米粉饼制成,一点辣椒果牛油果,并配上烤和酸辣的辣椒和红洋葱。对于脆皮的部分,我们单独面包和油炸的巨型蟹螃蟹。我清脆和脆弱的panko面包屑地壳隐藏着甜美的蟹肉。这是风险的菜肴,因为我们从未尝试过这种方法,令人惊讶的是,在几次调整击球手的一致性后,螃蟹的螃蟹仍然很好。

最终的菜肴是一个最经典的蟹菜肴,牛排奥斯卡的略微更新。当我们刮到长条(如芦笋Linguini)并在服用之前,芦笋刮去了一些不同的东西。对于牛排,我选择了一个纽约的泥土,在硬木木炭和切片。 Jumbo块蟹的碎片设置在顶部,并用Hollandaise Sauce轻轻覆盖。当然它不是’你的标准霍拉瓦塔斯,我们用棕色黄油和迈耶柠檬汁制造了我们的柑橘的明亮花香笔记反击了丰富的坚果味。

随着我们继续寻找我们蟹肉的新申请,我们将继续分享新的想法,以便掌握螃蟹的方式!

 

有一个Crabby假期季节

正如我在本周在东海岸上下行驶的一周的商业,我提到了我的妻子,我无法相信感恩节只有两周之外。她看着我有点困惑,并说“你确实实现了感恩节是下周四? ”,显然我没有。据说,我们在假日季节正式。作为一个有四个孩子和一个大家庭和大家庭的厨师,这意味着一个充满饥饿人的房子在接下来的6周内。作为螃蟹公司的企业厨师,这也意味着将有要求和服务的海鲜分配。好吧,我现在至少说过一百万次,“crab isn’只是为了螃蟹蛋糕”,特别是在坎特威尔屋里。您可能会看到一个假日早午餐的螃蟹本笃会,温暖的螃蟹用Crostini和Crudité沿着一些经典的奶酪火锅旁边,同时装饰树木,或坐在感恩桌上的美丽的螃蟹和玉米Soufflé。在未来几周内,我将发布一些我最喜欢的食谱以及如何用蟹肉享受假日季节的一些新想法。一如既往,请随时向我提供评论领域的任何问题或食谱请求!来自整个纽波特国际家庭的节日快乐。

在鱼的菜

今年是幸运的足以赞助我参加国家渔业研究所’S(NFI)未来的领导者计划。纽波特国际自豪地在该计划中拥有广泛的血统,我多年来听到了我的同事的伟大事物。对于那些想知道的人来说,“What is NFI?”这里是他们网站(www.aboutseafood.com)的报价;
“国家渔业研究所是一家致力于海产安全,可持续性和营养教育的非营利组织。从海上船只到您最喜欢的海鲜餐厅,我们多样化的会员公司将美味的鱼和贝类带给美国家庭。 NFI促进美国饮食指南,建议美国人在其饮食中每周两次饮食中的鱼类和贝类,更健康的生活。
NFI及其成员致力于通过认可联合国负责任渔业原则,致力于我们的海洋和环境管理。我们今天对海洋的投资将为我们的孩子和未来几代人提供丰富的鱼类和海鲜供应的健康益处。
从负责任的水产养殖,向支持自由贸易的市场,确保媒体和消费者有关于鱼类和贝类的健康益处,NFI及其成员支持和促进基于地面真实科学的健全公共政策的事实”.
我的班级由海鲜业务的各个方面组成约40人,包括生产者,进口商,最终用户,经销商运输和冷库。在这些行业中的每一个,都有几乎每个部门的代表,包括销售,营销,采购,管理和物流。该计划涉及到四个“seafood driven”美国对美国几乎所有方面的目的地都有见解。
我将跟进访问过的城市的详细概述(华盛顿,直流,洛杉矶,波特兰,或者波特兰,我)以及我们参加的活动,从龙虾船上到海洋生存培训。很多非常有趣和教育的东西!
我们分为两组“class project(s)”,支持Seashare(www.seashare.org)“成立于1994年的非营利性,以帮助海鲜产业捐赠给美国饥饿的努力”或在我们的行业中开发以下内容为NFI’S Culinary教育网站“Dish On Fish”(dishonfish.com)。我当然选择了“Dish On Fish”因为它非常含有我的日常活动,作为纽波特国际的企业厨师。如果您在Facebook或LinkedIn上关注我,在过去几个月里,您已经看到了一位过多的帖子,在过去的几个月里分享来自网站上名单上的有才华的厨师和营养师的美妙海鲜食谱。甚至有一些关于螃蟹!这些不仅在我们的个人网页上分享,而且还分享了我们的杰克的公司页面’S Catch和Pacific Cove品牌。
因为我们继续与我们的口头禅一起使用螃蟹“it’s no只是为了螃蟹蛋糕”我们也希望越来越越来越大的海鲜消费。如果你没有’我已经建议在两个网站上花费一些时间,这是一个覆盖全球范围内的广大行业的真正伟大和令人兴奋的信息。

你最好的螃蟹是什么?

作为纽波特国际的企业厨师,我的工作是我们的团队和我们的游泳蟹肉中的信息的资源,以及如何在食谱中使用它。我们提供各种形式,物种,等级和价格点的广泛游泳蟹。我的目标是与客户合作,找到最佳产品,以满足其特定需求。很多时候他们都很震惊,即我推荐使用他们目前使用的更便宜的选择,我只是要求他们在食谱中测试它。随着食谱或混合/烹饪过程的一些调整,它们可以从烹饪角度来实现近乎匹配,以大量成本节省,他们可以用来降低他们的整体食品成本甚至降低菜单/销售价格,以增加整体体积销售量。从我们的高级螃蟹品种和形式的螃蟹种类和形式,我们的价值冻结螃蟹我们可以找到几乎任何菜肴和价格点的完美产品。

多年来,我们还开发了许多特色物品来满足客户的具体需求。这可能是一个“螃蟹立方体”,旨在满足食品制造商的部分控制需求或单独快速冷冻(IQF)的巨型延伸块,以用于制造蟹饼。许多次这些物品特定于某些客户,项目或流程以及其他时间他们拥有更广泛的应用程序。我认为我们的智商落入了这个类别,美丽的整个螃蟹,在快速冷冻之前轻轻地釉面以保护肉质的质量。这些可以从冷冻使用并使螃蟹混合而不会破裂。

几个月前,我在各种应用中使用了我们的IQF螃蟹的一些样本,并找到了巨大的成功,对食谱或过程一点调整。与传统的冷藏产品相比,最终结果是整个美丽的巨型曲蟹完整,并在您的成品中不间断。与我们所有的螃蟹一样,IQF将在某些应用中表现最佳,这是我们的工作,指导您走向正确的选择。请随时与我联系,我们可以讨论您的特定烹饪需求,我们将在一起,我们的电子邮件是j[email protected]

然后有鳕鱼,三文鱼和罗非鱼

作为纽波特国际厨师的99%的烹饪重点是我们广泛的游泳蟹肉。多年来,我让一切都从无尽的螃蟹蛋糕到韩国风格的炸软蟹与泡菜。上周,上周,上周举行了曲线球,以研究一些我们在库存中拥有的某些IQF鱼的想法。是特定的真正漂亮的4盎司三文鱼,鳕鱼和罗非鱼。我通过简单地解冻在制冷下的鱼过夜来做第一轮测试。然后我煎炸了每条鱼中的一个,以感受到风味和质地。思考我将与食谱一起安全的最常见的应用程序,并使用鳕鱼,泛玉米饼和鱼和薯片进行安全。相反,我走向不同的方向,并试图在一些蟹肉和其他蛋白质中绑在一起,以制作一个独特的entrée。对于鲑鱼,我使用了白色的味噌和米林腌料,直到深烫金的漆面,并配上寿司米饭,埃马克芳琥珀汁和螃蟹大豆黄油酱。接下来是烤罗非鱼用螃蟹酿造枯萎的芝麻菜和烤番茄。  该鳕鱼用螃蟹和香肠哈希搭配烤制的白豆,烤番茄和婴儿羽衣甘蓝然后在白葡萄酒汤中完成蒸蛤蜊。总的来说,鱼真的很好,从最简单的应用到一些更复杂的东西。一如既往,我可以回答任何问题,烹饪提示或食谱!         

有一个crabby情人节’s Day

我们的蟹肉是创造浪漫晚餐的完美成分,以便与你所爱的人一起庆祝情人节。无论您是想创建一个显示停止Entrée,就像我们的牛排奥斯卡或一些美丽的烤虾塞满了我们的巨型蟹螃蟹,那么选择是无穷无尽的。我们的螃蟹的甜味,细腻的味道为一些决定哪一个可能是最艰难的食谱。但是,唉,这就是为什么我们给你选择。无论是两个还是美丽的开胃菜’Oeuvres用一杯漂亮的葡萄酒分享火灾前面,我们拥有覆盖。

用螃蟹庆祝假期!

我们的蟹肉是假期庆典的完美补充。无论是一个梦幻般的马’OEUVRE,优雅的开胃菜或经典的配菜上独特的扭曲,或螃蟹是您的客人愿意的成分。从像迷你蟹蛋糕一样简单的东西,咬住棕色黄油苹果,螃蟹和韭菜的烤胡桃南瓜汤,选择是无穷无尽的。温和的甜味或我们的螃蟹很棒,作为特色成分或作为高档美食的好方法,令人兴奋的装饰。您的家人和朋友将热爱这些新增功能。